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黄爱东西的博客

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【双城记之广州】白菜豆腐  

2012-04-02 22:09:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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黄爱东西

恰巧都爱吃,都是丰俭由人的家常菜。

基本不上宴席,若要上,均被隆重努力地弄得不似原形。看过厨子秀其刀工了得,一块可怜的豆腐被切得像一团放大了若干倍的蒲公英或蟹爪菊,安置在一潭澄清了的高汤之中负责开花,身世飘零。

席上吃过一次印象深的大白菜,当时是请报纸的专栏作者薛兴国先生点菜。薛大侠十几岁就跟着倪匡古龙吃喝,也是古大侠的弟子,饭店厨子一见他就拉着不放兼一通叽叽咕咕,本人很不礼貌地凑过去伸着耳朵听,是在说《随园食单》里某个菜的细节做法。

吃到半路,来了个汁水淋漓的菜,用竹笼上的,大白菜。好吃,差点就没忍住想和同桌诸位老师商量,这菜是不是就由我一人包办了,或者,再来一份。据说那是汆完清水汆鸡汤,铺上火腿再蒸,最后挟走被完全吸了味的火腿,留下已至半溶的大白菜。做法出自以前江浙的一种乡间菜,菜名叫“一塌糊涂”。在讲究意头口彩的香港,他们改了个名,叫啥我给忘了。

还有一回,在各路菜都尙算做得正宗的广州最老牌之五星酒店,看见菜牌上有“开水白菜”,饶有兴致点了。上菜时就觉得不妙,待吃到嘴里,当即无语——他们居然真的用白水煮,这这这,唉。

小白菜里还是上海小菜市场里卖的鸡毛菜最好吃,比粤地卖的白菜苗要年幼得多。除了炒,弄点吃剩的肉汤烧开,然后烫熟,也入口即化。就是洗菜的时候洗得有点让人抓狂。

既然自己不种菜,难保会有想吃而市场里只有老白菜的时候。试过一种简单粗暴没营养的做法:全部切粒,撒盐,挤出水,然后再放姜蒜辣椒炝锅去炒。也行,很下饭。

小白菜本来是个好词吧,青是青白是白鲜灵水嫩,一副小家碧玉清爽伶俐样,可是夸人就不能说,出落得像棵水灵灵的小白菜。都是让那首著名歌谣给说惨了:小白菜,地里黄,三两岁上没了娘。还有那《杨乃武与小白菜》。歌和故事,说起来都是小户人家的噩梦。从此若想将小白菜和人关联,就像是个不祥的诅咒。非要得罪人,夸别人像臭豆腐呗,好此道的人,都说是闻着臭,吃着香。



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